Czym jest gluten?

Gluten to białko, które występuje w pszenicy, życie i jęczmieniu oraz ich pochodnych. Dla osób z nietolerancją glutenu, alergią oraz chorujących na celiakię spożycie tych produktów może powodować problemy zdrowotne: od bólu brzucha, biegunki, wzdęcia aż po wymioty.

Gluten pochodzący z pszenicy to gliadyna, z jęczmienia – hordeina, natomiast z żyta to sekalina.

Aktualnie dzięki szerokiej dostępności mąk bezglutenowych osoby unikające glutenu nie muszą rezygnować z dań, wypieków, które powstają z mąk. W diecie bezglutenowej mogą pojawiać się smaczne gofry, placki czy makarony.

Charakterystyka mąk bezglutenowych

Mąka bezglutenowa jest produktem otrzymywanym z różnych rodzajów ziaren, które nie zawierają glutenu. Najczęściej używanymi ziarnami do produkcji mąki bezglutenowej są: ryż, kukurydza, gryka, amarantus, quinoa, tapioka, migdały, ziemniaki, ciecierzyca, soczewica i groch. Każde z tych ziaren ma swoje indywidualne właściwości, które wpływają na charakter i właściwości danej mąki. Mąka bezglutenowa jest zwykle drobno zmielona, aby uzyskać konsystencję zbliżoną do mąki pszennej.

W przeciwieństwie do mąki pszennej, mąki bezglutenowe nie zawierają klejów, które nadają ciastom elastyczność i sprężystość. Dlatego ciasta i pieczywo wytwarzane z mąki bezglutenowej mają zwykle inną konsystencję niż te, wytwarzane z mąki pszennej.

Rodzaje mąk bezglutenowych

• Mąka ryżowa – to jest jedną z najpopularniejszych rodzajów mąk bezglutenowych. Jest ona otrzymywana z białego lub brązowego ryżu. Jest dość delikatna i łatwo się ją przyswaja. Ma neutralny smak, co sprawia, że jest idealna do wypieku różnego rodzaju ciast, chlebów i ciastek.
• Mąka kukurydziana – jest otrzymywana z młóconego ziarna kukurydzy. Jest to jedna z najtańszych mąk bezglutenowych, co sprawia, że jest popularna w krajach, gdzie pszenica nie jest dostępna. Mąka kukurydziana jest słodka i ma delikatny smak. Wypieki wykonane z mąki kukurydzianej są zwykle chrupiące i miękkie.
• Mąka gryczana – czyli otrzymywana z rośliny, która nie zawiera glutenu i jest bogata w białko. Mąka gryczana jest bogata w składniki mineralne, takie jak miedź, mangan i fosfor. Wypieki wykonane z mąki gryczanej są zwykle cięższe i bardziej zbite niż te wykonane z mąki pszennej. Mają charakterystyczny dla gryki posmak.
• Mąka amarantusowa – otrzymywana z nasion amarantusa, które nie zawierają glutenu i są bogate w białko, węglowodany i składniki mineralne, takie jak wapń, żelazo i magnez. Mąka amarantusowa jest dość ciężka i ma intensywny smak orzechowy. Jest idealna do wypieku chleba i ciastek.
• Mąka z komosy ryżowej – quinoa jest rośliną, która nie zawiera glutenu i jest bogata w białko, węglowodany i składniki mineralne, takie jak żelazo i magnez. Mąka z quinoa jest dość delikatna i ma słodkawy smak. Jest to mąka idealna do wypieku ciastek, muffinek i chleba.
• Mąka z tapioki – jest otrzymywana z korzeni manioku, czyli rośliny, która nie zawiera glutenu i jest bogata w składniki mineralne, takie jak wapń i fosfor. Jest dość delikatna i ma neutralny smak. Jest to mąka idealna do wypieku chleba, ciastek i ciast.
• Mąka ziemniaczana – jest bogata w składniki mineralne, takie jak wapń, żelazo i magnez. Ten rodzaj mąki jest dość ciężki i ma neutralny smak. Jest to mąka idealna do wypieku ciast, chleba i pierogów.
• Mąka z cieciorki – jest bogata w białko, węglowodany i składniki mineralne, takie jak żelazo i magnez. Mąka ta, jest dość ciężka i ma wyrazisty smak. Jest to mąka idealna do wypieku chleba, pizzy i ciast.

Zastosowanie mąk bezglutenowych

Mąka bezglutenowa jest alternatywą dla mąki pszennej dla osób, które cierpią na nietolerancję glutenu lub choroby autoimmunologiczne, takie jak celiakia. Wypieki wykonane z mąki bezglutenowej są zwykle bardziej kruche i mniej elastyczne niż te wykonane z mąki pszennej. Dlatego wiele przepisów wymaga dodatkowych składników, takich jak żelatyna, jajka czy oleje, płatki drożdżowe, aby zwiększyć elastyczność ciasta i zapobiec jego kruszeniu się.

Poniżej przedstawione są najpopularniejsze zastosowania mąki bezglutenowej:

1. Wypieki – są idealna do wypieku chleba, bułek, ciastek, ciast, muffinek, babek, a także do panierowania mięsa i ryb.
2. Desery – są często stosowane do wypieku bezglutenowych deserów, takich jak brownie, serniki czy ciasta.
3. Makarony – wykorzystywane są do produkcji bezglutenowych makaronów, takich jak spaghetti, fusilli czy penne.
4. Słodkie potrawy – mąka bezglutenowa jest często stosowana w słodkich potrawach, takich jak naleśniki, gofry czy placki.
5. Kuchnia orientalna – szczególnie w kuchni japońskiej, mąka bezglutenowa jest często stosowana do produkcji makaronów soba, a także do panierowania tempury.

Jak zastępować mąkę pszenną mąką bezglutenową

Podczas zastępowania mąki pszenicznej mąką bezglutenową trzeba pamiętać, że mąka bezglutenowa nie ma takiej samej struktury chemicznej jak mąka pszenna. Mąka bezglutenowa jest zwykle bardziej zbita i cięższa od mąki pszenicznej, co wpływa na końcowy efekt wypieku.

Warto zastosować:

• mieszankę mąk – wiele przepisów wymaga mieszanki kilku rodzajów mąk bezglutenowych, aby uzyskać lepszą konsystencję ciasta i zapobiec kruszeniu się wypieku. Można stosować m.in. mąkę ryżową, ziemniaczaną, kukurydzianą, z tapioki bądź ciecierzycy.
• dodatek skrobi – skrobia, tak jak mąka ziemniaczana lub kukurydziana, może być dodana do ciasta w celu poprawienia jego konsystencji.
• jajka – dodatek jajek do ciasta może zwiększyć jego elastyczność i zapobiec kruszeniu się wypieku.
• oleje – dodanie oleju do ciasta może zwiększyć jego wilgotność i elastyczność.
• dodatek żelatyny – zwiększa jego elastyczność i zapobiec kruszeniu się wypieku.

Mąka bezglutenowa jest idealnym rozwiązaniem dla osób z nietolerancją glutenu lub chorobami autoimmunologicznymi. Ma wiele zalet, takich jak łatwość trawienia, bogactwo składników odżywczych i możliwość stosowania w wielu potrawach. Jednakże, należy pamiętać, że zastępowanie mąki pszenicznej mąką bezglutenową wymaga pewnego doświadczenia i wiedzy, aby uzyskać odpowiednią konsystencję i smak wypieku. W naszym cateringu dietetycznym wykorzystujemy różnorodne mąki bezglutenowe, są one niezwykle przydatne na diecie Vegan oraz Flexi, które z założenia są dietami bezglutenowymi. Dzięki tym mąkom możemy przygotowywać smaczne, naleśniki, ciasta dla osób nie spożywających glutenu.